Risultati tecnologici attesi

Nell’ambito della ricerca tecnologica, l’attenzione viene focalizzata, all’interno della linea produttiva, sulla messa a punto della fase di testurizzazione degli sfarinati. A differenza rispetto alle attuali esperienze di testurizzazione della soia, il prodotto principale dell’intero processo sarà lo sfarinato, e non più l’olio che, al contrario rispetto ai processi di tesaurizzazioni attuali, viene declassato a sottoprodotto. In altre parole, le caratteristiche nutrizionali del prodotto finito potranno essere sostanzialmente migliorate rispetto a quello attuale in quanto la messa a punto del processo sarà funzionale a queste e non alle caratteristiche dell’olio. Per quanto riguarda invece la testurizzazione della frutta, non esistono documentati termini di confronto attuali.

L’applicazione di questa tecnologia alle materie prime di nostro interesse verrà testata sull’impianto pilota di terzi. Sulla base di questi risultati, verrà progettata e realizzata da Bertocchi spa una linea di produzione, che si articolerà in

-    un alimentatore, che verrà caricato con lo sfarinato di varietà idonea alla testurizzazione. Verrà alimentato secondo le modalità e le velocità dettate dell’impianto di testurizzazione. Questa fase risulta essere particolarmente delicata per la delicatezza delle farine nella fase di alimentazione e  trasporto al testurizzatore: deve essere controllata in particolare l’assoluta igienicità nella fase di alimentazione, la sincronia tra alimentazione e trasformazione delle farine in testurizzato, la sanificazione a valori di assoluta purezza per evitare cross contamination, produzioni batteriche, e contaminazioni ambientali.

-    l’estrusore, che deve lavorare in modulo continuo per ottimizzare il flusso della materia prima: fondamentale è la flessibilità sul diametro degli estrusi e la costanza dei diametri degli stessi. Questo costituisce un elemento fondamentale per la collocazione del prodotto finito, in quanto l’utilizzo all’interno dei laboratori presuppone una costanza di calibro del prodotto estruso . Altrettanto è il presupposto per la vendita dell’estruso come prodotto finito. La capacità produttiva dell’estrusore, parametrata alle esigenze attuali e di un futuro prossimo, risulta essere intorno ai 500 kg / ora.

-    l’essicatore: questa parte di impianti risulta essere altrettanto importante in quanto condiziona colore, consistenza e sapore del testurizzato. Non meno importante è l’efficienza della parte impiantistica in quanto il costo dell’essiccazione non può incidere in maniera penalizzante sul costo del prodotto finale.

Il prodotto finito ottenuto dalla soia sarà condizionato, in attesa di essere utilizzato per la produzione dei prodotti finiti (piatti pronti) previa reidratazione. Il prodotto finito ottenuto dalla frutta sarà condizionato per la distribuzione finalizzata alla vendita al consumo.

Impatto del programma sulla filiera di riferimento

Si ritiene che la crescita del mercato italiano dell’alimento biologico e salutistico, risulterà avvantaggiata dalla possibilità di produrre prodotti finiti (piatti pronti) partendo da semilavorati (il testurizzato di soia) stabili e con caratteristiche uniformi. La lavorazione di questo semilavorato potrà essere facilmente industrializzata, con ottimi risultati qualitativi e quantitativi sul prodotto finito, senza compromettere in alcun modo le caratteristiche di naturalità e freschezza del prodotto salutistico e biologico.

Attualmente il mercato degli alimenti a base proteine vegetali viene rifornito da produzioni dominate da multinazionali, che operano su mercati di approvvigionamento esteri, con pochi stabilimenti produttivi decentrati rispetto al mercato sia di approvvigionamento che di consumo, e con elevate produzioni orarie.

Viceversa, sul nostro territorio risiedono da sempre le risorse e le competenze per la produzione di materie prime di elevata qualità. Esistono anche le competenze tecnologiche che possono essere applicate a settori della alimentazione anche diversi da quelli consueti: questo passaggio di competenze consentirà di valorizzare, rivitalizzare ed innovare attività già presenti sul territorio (l’attività agricola e i laboratori di produzione alimentare).

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