Obiettivi

Descrizione della filiera di riferimento

Per filiera agroalimentare s’intende tutto il percorso che determina la produzione di un prodotto alimentare, quello che succede “dalla terra alla tavola”, dalle materie prime a quello che mangiamo. È un processo che vede coinvolti tutti gli attori del sistema: agricoltori, industria di trasformazione, trasportatori e distributori, commercianti all’ingrosso e al dettaglio, fino al consumatore. L’obiettivo comune è offrire al consumatore un prodotto di qualità, sicuro per la salute, differenziato, a prezzo soddisfacente e distribuito in modo efficace e capillare.

L’impegno di tutti i responsabili di ciascuna fase della filiera alimentare nell’esecuzione accurata dei propri compiti, nel rispetto delle norme precise e severe vigenti e nell’adozione di tecnologie sempre più adeguate, è condizione indispensabile per garantire il mantenimento della qualità di ogni alimento, sia in termini di sicurezza sia di gusto.

Sempre di più ormai, a seguito di rilevanti episodi di crisi alimentari, si va diffondendo la necessità di offrire al consumatore risposte certe sul rispetto delle norme igienico-sanitarie nella produzione dei cibi. Con l’acuirsi di queste problematiche, il consumatore vuole scegliere in modo consapevole gli alimenti da portare in tavola e richiede informazioni precise sia sulle caratteristiche del prodotto (metodo produttivo, materie prime, utilizzo di OGM, ecc.), sia sulle garanzie di salubrità dell’alimento.

Non vi è dubbio che la rintracciabilità dei prodotti è considerata una vera e propria pre-condizione del nuovo modo di concepire le filiere alimentari.

Questa ha la funzione di:

  1. individuare le eventuali responsabilità,
  2. ritirare dal mercato in modo mirato  prodotto non conforme,
  3. garantire il consumatore sulla sicurezza alimentare.

I presupposti base affinché sia possibile rintracciare un prodotto sono:

  1. documentare i vari passaggi compiuti lungo la filiera;
  2. disporre di elementi conoscitivi e metodici per gli accertamenti strumentali.

A partire dal 2005 sarà obbligatorio (Reg. CE 178/02) per tutte le Aziende di una Filiera alimentare (dal produttore fino ad arrivare al consumatore finale) individuare e garantire la rintracciabilità di un prodotto.  Infatti questo è il tempo ultimo a cui ciascun Paese membro è tenuto ad attenersi per armonizzare la propria legislazione e i propri sistemi organizzativi agli indirizzi comuni.

Le motivazioni che hanno portato l’U.E. al varo del Regolamento 178/02 sono incentrati soprattutto sulla sicurezza alimentare che il consumatore si aspetta da un prodotto. I principali obbiettivi, infatti, che la U.E. persegue possono essere riassunti nei seguenti punti:

  1. Superare l’eterogeneità delle legislazioni nazionali;
  2. Conquistare la fiducia dei consumatori ed operatori;
  3. Creare omogenee condizioni di concorrenza;
  4. Istituire un’Autorità per gli alimenti capace di razionalizzare l’azione comunitaria nel settore e conferirle autorevolezza.

Il Regolamento ha introdotto un approccio metodologico innovativo al comparto alimentare nel suo insieme:

  • Approccio Globale: estendere la legislazione alimentare all’intera filiera di un prodotto (dal produttore fino al consumatore finale);
  • Rintracciabilità: è il vincolo di maggiore portata per l’agricoltura introdotto dal reg.178/02 per ciascun alimento umano o zootecnico e per ciascun sostanza che entra a far parte dell’alimento e lungo tutta la filiera;
  • Controlli e Valutazioni Condotti con Metodi Scientifici da Soggetti Indipendenti: si seguono i principi base della certificazione di qualità. Piani di controllo e uso di analisi strumentali che impongono il vincolo che il certificatore sia  un soggetto terzo;
  • Analisi del Rischio generalizzato: esteso a tutti i prodotti alimentari (uomo/animali) permette di effettuare una valutazione, gestione e comunicazione del rischio;
  • Principio della precauzione su base uniforme: questo afferma che in materia di sicurezza alimentare quando sussistono carenze conoscitive su processi o prodotti che possono essere dannosi, ne va vietata l’adozione (es.: divieto uso materiale di propagazione O.G.M.). Così facendo si arriva ad un criterio di applicazione di detto principio in maniera uniforme su tutto il territorio dell’U.E.;
  • Nuovi organi comunitari: la nascita della Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare. Questo consente di perseguire i seguenti obbiettivi:
  1. disporre di un unico organismo specifico e autorità a supporto dell’azione normativa e operativa da parte delle istituzioni europee;
  2. creare i presupposti di immagine affinché i consumatori riacquistano la fiducia nella politica alimentare.

L’Autorità è chiamata a realizzare un “sistema di comunicazione” con le agenzie e gli organismi scientifici nazionali. Il regolamento consente alla Commissione Europea di dotarsi di un organismo di collegamento e affiancamento con gli stati membri quale il Comitato permanente per la catena alimentare e le salute degli animali.

Il regolamento costituisce la base per garantire un livello elevato di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori in relazione agli alimenti, tenendo conto in particolare della diversità dell’offerta di alimenti compresi i prodotti tradizionali, garantendo al contempo l’efficace funzionamento del mercato interno.

I legami tra i soggetti della filiera

La sicurezza degli alimenti è una responsabilità che coinvolge tutti i soggetti della “filiera alimentare”, l’articolato percorso che gli alimenti devono compiere per giungere sulla nostra tavola. I produttori di materie prime, le aziende che le trasformano in alimenti finiti, chi li trasporta, chi li vende e chi li prepara nei luoghi pubblici di ristorazione: tutti questi operatori devono seguire regole precise, stabilite dalle autorità competenti, per garantire che gli alimenti stessi siano ineccepibili dal punto di vista della sicurezza.

L’industria di prima e seconda trasformazione seleziona le materie prime e si preoccupa di immagazzinarle correttamente fino al momento del loro utilizzo. In seguito le trasforma in prodotti finiti grazie da una parte all’abilità, alle conoscenze scientifiche e alla preparazione tecnica delle proprie maestranze specializzate, dall’altra parte ad impianti e processi tecnologici di grande affidabilità. I prodotti vengono quindi confezionati, etichettati, imballati, immagazzinati e preparati per il trasporto. Una fase, questa, molto importante e delicata che assicura al consumatore un prodotto in perfette condizioni di conservazione.

In particolare, per tutti quegli alimenti che devono mantenere determinate condizioni, le modalità di trasporto diventano fondamentali, ad esempio la “catena del freddo”, per garantire stabilmente la consegna di un prodotto ai diversi punti vendita, i quali, a loro volta, sono responsabili della sua corretta conservazione.

L’ultimo anello di questa articolata catena è il consumatore, che sceglie ed è responsabile della fase finale del processo di conservazione, quella casalinga. Per gustare le qualità originarie dei prodotti acquistati è, infatti, indispensabile rispettarne le temperature e le norme di conservazione sia durante il trasporto che a casa.

Secondo le statistiche dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, però, ben il 12,9 % delle intossicazioni alimentari si verifica nell’ambiente domestico. Il ruolo del consumatore è, quindi, di fondamentale importanza ed è proprio al consumatore che la Commissione Europea vuole fornire informazioni efficaci e chiare che consentano di conoscere gli alimenti e di trattarli in piena sicurezza.

Il consumatore è, infatti, l’ultimo anello della catena alimentare. Tutto l’impegno dell’industria e degli altri soggetti della filiera, in materia di sicurezza alimentare, è volto a offrirgli un prodotto buono, sano e soprattutto sicuro.

La pubblicità sugli alimenti

E’ un aspetto estremamente importante poiché i consumatori sono una parte attiva delle politiche alimentari: il Libro bianco della UE fa riferimento a tre linee di azione principali:

  • accrescere la trasparenza sui controlli ed i pareri scientifici;
  • migliorare l’etichettatura dei prodotti (comprendendo anche il difficile problema dell’indicazione delle caratteristiche nutrizionali);
  • regolare meglio la pubblicità sugli alimenti.

Secondo le indicazioni di una Direttiva europea, le etichette possono riportare una tabella nella quale è indicato (in kilocalorie) il valore energetico dell’alimento: informazione molto utile per conoscere esattamente quante calorie forniscono 100 grammi del prodotto; nella stessa tabella è indicata anche la quantità dei principali nutrienti contenuti nel prodotto, ad esempio: proteine, carboidrati, grassi, fibre, vitamine e sali minerali. Tutte queste informazioni devono essere anche in lingua italiana. Gli alimenti geneticamente modificati devono essere riconoscibili con un’appropriata dizione in etichetta o nell’elenco degli ingredienti. Va ricordato che la legislazione riguardante i prodotti transgenici è in evoluzione.

Le esigenze generali da rispettare sono che l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari non possono essere tali da:

  • indurre l’acquirente in errore sulle caratteristiche o sugli effetti di tali prodotti alimentari,
  • attribuire ad un prodotto alimentare (ad eccezione delle acque minerali naturali e dei prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione particolare per i quali esistono disposizioni comunitarie specifiche) delle proprietà di prevenzione, di trattamento e di cura di una malattia umana.

Inoltre, l’etichettatura dei prodotti alimentari deve riportare le seguenti menzioni obbligatorie:

  • La denominazione di vendita: si tratta della denominazione prevista per il prodotto dalle disposizioni comunitarie che a questo si applicano ovvero, in assenza, secondo le disposizioni legislative o gli usi dello Stato membro di commercializzazione. La denominazione di vendita dello Stato di produzione viene ammessa tranne nel caso in cui, nonostante le altre indicazioni obbligatorie e l’aggiunta di altre informazioni descrittive, possa ingenerare confusione nello Stato di commercializzazione.
    La denominazione di vendita deve comportare inoltre un’indicazione sullo stato fisico e sul procedimento di trattamento del prodotto alimentare (ad esempio: in polvere, liofilizzato, surgelato, concentrato, affumicato, …) nei casi in cui una tale omissione potrebbe creare confusione. L’indicazione di un eventuale trattamento ionizzante è per contro sempre obbligatorio.
  • L’elenco degli ingredienti: preceduti da un’indicazione “ingredienti”; questi devono essere elencati in ordine decrescente di importanza ponderata e designati con il loro nome specifico, con la riserva di alcune deroghe previste da:
    • l’allegato I (Categorie di ingredienti la cui indicazione della categoria può sostituire quella del nome specifico – ad esempio: “olio”, “burro di cacao”, “formaggio”, “verdura”, …)
    • l’allegato II (Categorie di ingredienti obbligatoriamente designati con il nome della loro categoria, seguito dal nome specifico o dal numero CE – ad esempio: colorante, acidificante, emulsionante, umettante, …)
    • l’allegato III (Designazione degli aromi) della direttiva.

In alcune condizioni, l’indicazione degli ingredienti non viene richiesta per la frutta e per la verdura fresca, per le acque gassate, per gli aceti di fermentazione, per i formaggi, per il burro, per il latte e per la crema fermentata, nonché per i prodotti che contengono un solo ingrediente, quando la denominazione di vendita è identica al nome dell’ingrediente o permette di determinare la natura dell’ingrediente senza confusione. Peraltro, l’indicazione degli ingredienti di un ingrediente composto che non rappresenta più del 25% del prodotto alimentare non è obbligatoria.

  • La quantità degli ingredienti o delle categorie di ingredienti espressa in percentuale: ciò è obbligatorio quando gli ingredienti figurano nella denominazione di vendita, sono posti in rilievo sull’etichetta o sono essenziali per caratterizzare un elemento determinato: alcune eccezioni sono tuttavia previste.
  • La quantità netta: questa indicazione deve figurare espressa in unità di volume per i prodotti liquidi e in unità di massa per gli altri prodotti. Disposizioni particolari sono tuttavia previste per i prodotti alimentari venduti al pezzo e per i prodotti alimentari solidi presentati in un liquido di copertura.
  • La data di durata minima/massima: questa data comprende il giorno, il mese e l’anno, tranne che per gli alimenti di durata inferiore a 3 mesi (sono in tal caso sufficienti il giorno e il mese), gli alimenti di durata massima di 18 mesi (sono sufficienti in tal caso il mese e l’anno) o di una durata superiore a 18 mesi (è sufficiente l’indicazione dell’anno).
    La data di durata non è richiesta nel caso di frutta e verdura fresche non trattate, dei vini e delle bevande contenenti il 10% di alcool o percentuali maggiori, delle bevande dissetanti non alcoliche, dei succhi di frutta e delle bevande alcoliche in recipienti di oltre 5 litri destinati alle collettività, dei prodotti di panetteria, di confetteria e pasticceria, degli aceti, del sale da cucina, degli zuccheri solidi, delle gomme da masticare e dei gelati individuali. Per quanto riguarda alcuni prodotti alimentari particolarmente deperibili, occorre indicare la data limite di consumo:

    • Le condizioni particolari di conservazione e di utilizzazione;
    • Il nome o la ragione sociale e l’indirizzo del fabbricante, o del confezionatore ovvero di un venditore con sede nel territorio della Comunità;
    • Il luogo d’origine o di provenienza, nel caso in cui una sua omissione possa indurre il consumatore in errore;
    • Le istruzioni per l’uso, se necessario;
    • La menzione del titolo alcolometrico volumico acquisito per bevande con un titolo superiore all’1,2  % di alcool in volume.

Infine va ricordato come le indicazioni da fornire devono essere facilmente comprensibili, visibili, leggibili e indelebili.

Qualità e prodotti tipici

Il tema dei prodotti tipici sembra aver superato i soliti confini settoriali riscuotendo grande successo sui network televisivi, sugli organi di stampa, tra gli opinion leader e, in generale, tra i consumatori, tanto che può essere considerato uno dei fenomeni sociali più significativi degli ultimi anni. Un fatto positivo che – tuttavia – porta con sé molte situazioni d’incertezza, l’abuso dei luoghi comuni e, proprio per il successo riscosso, un’inattesa proliferazione di sostenitori spesso improvvisati. Cuochi, giornalisti e sociologi sono oggi i punti di riferimento per il generico universo dei prodotti tipici, mentre rimangono per ora esclusi da tale arena i veri titolari dei prodotti e gli attori delle filiere.

Allo stesso tempo si avverte la mancanza di contributi di studio e articolate valutazioni che, nella prospettiva della filiera agroalimentare e dell’agricoltura in particolare, possano offrire delle indicazioni precise ed esaustive sul ruolo e le problematiche del settore.

L’VIII Rapporto Nomisma sull’Agricoltura Italiana intende offrire un preciso contributo in tal senso puntando l’attenzione al tema delle produzioni tipiche intese quali realtà che mantengono vincoli produttivi diretti con il territorio di origine e, quindi, con i sistemi agricoli di riferimento.

Partendo dalla quantificazione dell’effettivo ruolo economico detenuto dalle produzioni tipiche, in particolare i prodotti alimentari con denominazione U.E., nel sistema agroalimentare italiano sia in termini diretti che indotti, e completando il quadro con confronti internazionali ed approfondimenti tematici (aspetti normativi, analisi di filiera, politiche di settore), la ricerca mira ad identificare i vincoli di sviluppo insiti nelle singole filiere al fine di indicare le possibili aree ed ipotesi di intervento. Questo anche con la finalità di definire i tratti fondamentali di un impianto organico di politica per le produzioni tipiche che, al momento attuale, stenta a trovare una univoca ed efficace definizione, sia a livello nazionale che comunitario.

La sicurezza degli alimenti è ovviamente il presupposto di base della qualità; essa costituisce pertanto un elemento obbligatorio. Lo stesso vale per il rispetto delle norme giuridiche in materia di ambiente e di benessere degli animali, in quanto, indipendentemente dalle caratteristiche dei prodotti, tali norme si rapportano alla protezione delle risorse naturali o ad esigenze di ordine etico. Benché soggetto a norme di etichettatura, il valore nutritivo degli alimenti è di natura più relativa, in quanto legato alle abitudini alimentari. Altri aspetti della qualità sono invece facoltativi per il loro carattere in parte soggettivo, ossia legato alle preferenze dei consumatori (gusto, odore, aspetto). Alcuni prodotti presentano infine una valenza supplementare sul piano socioeconomico in quanto ottenuti in una regione o secondo un metodo tradizionale particolari (marchi di qualità) oppure perché nei metodi di produzione si privilegia l’attenzione all’ambiente e al benessere degli animali (è in particolare il caso dell’agricoltura biologica).

L’impegno normativo della Comunità in questo settore è notevole, anche se si manifesta a livelli molto diversi in funzione della natura e della priorità dei problemi. In materia di sicurezza alimentare, l’impegno è iniziato negli anni ’60, si è potenziato negli anni ’90 con la realizzazione del mercato unico e dal 1994 si applica alla lotta contro la BSE. Sotto altri profili, senza citarli tutti, le riforme della PAC del 1992 e del 1999 hanno privilegiato le misure agroambientali e gli aiuti all’estensivizzazione e sono anche stati istituiti dei marchi di qualità europei. Non è comunque né possibile né auspicabile che la legislazione europea si sostituisca interamente a quella degli Stati membri per coprire tutti gli aspetti connessi alla qualità; si tratta piuttosto di condurre in parallelo una politica che ne incoraggi il miglioramento.

Tutta l’Europa è ricchissima di una immensa varietà di prodotti alimentari, tuttavia quando un prodotto diventa conosciuto al di fuori dei confini nazionali si trova in un mercato in cui altri prodotti si definiscono genuini e ostentano uno stesso nome. Questa concorrenza sleale non solo scoraggia i produttori ma risulta fuorviante per i consumatori. Per questa ragione nel 1992 la Comunità Europea ha creato alcuni sistemi noti come DOP, IGP e STG (Specialità Tradizionale Garantita) per promuovere e tutelare i prodotti agroalimentari.

  • La Denominazione d’Origine Protetta (DOP) identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in un’area geografica determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata.
  • In l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto. Inoltre, il prodotto gode di una certa fama.
  • Una Specialità Tradizionale Garantita (STG) non fa riferimento ad un’origine ma ha per oggetto quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale.