Attivita’ svolte

       UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI PARMA, dipartimento scienze degli alimenti:

       Contratto Natura Nuova SRL marzo 20122 / marzo 2013 

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SINTESI DELLE ATTIVITA’ SVOLTE

Parte A. – SEMILAVORATI TESTURIZZATI A BASE DI SOIA
Preliminarmente è stata effettuata una ricerca bibliografica sulle varietà di soia altoproteiche a
livello internazionale e reperibili in Italia. Le quattro varietà fatte coltivare sperimentalmente da
Natura Nuova sono state caratterizzate analiticamente, confermando la voluta caratteristica
altoproteica. Successivamente l’indagine sullo stato dell’arte ha riguardato i prodotti a base di soia
convenzionali, con le corrispondenti tecnologie di produzione e valenze nutrizionali.
Per la tecnologia di cottura-estrusione applicata alla soia, è stato evidenziato come non siano state
sfruttate tutte le sue potenzialità per subalternità alla produzione di olio. Poiché l’oggetto della
ricerca prevede l’impiego di soia appositamente coltivata e trasformata per ottenere prodotti
biologici, utilizzando un moderno estrusore bivite, è possibile utilizzare una farina di soia integrale,
così da ottenere un semilavorato contenente sia una rilevante frazione oleosa ricca di acidi grassi
polinsaturi, sia la frazione corticale ricca di fibra e sali minerali. Inoltre, poiché la cottura estrusione
comporta necessariamente una elevata denaturazione proteica e la degradazione di alcuni
componenti a valenza salutistica, è stato previsto l’impiego abbinato di soia testurizzata per
estrusione e di proteine di soia testurizzate con tecniche innovative di enzimazione molto delicate.
In questo modo, è possibile ottenere prodotti finiti che abbinano le necessarie caratteristiche
strutturali alle valenze nutrizionali e salutistiche caratteristiche della soia. Collateralmente, è stato
sperimentato anche l’impiego degli estratti proteici di soia per formulare prodotti simil-carne e
prodotti da forno.
Semilavorati per prodotti simil-carne.
Il precipitato proteico ottenuto dal latte di soia è stato testurizzato termicamente con vapore sotto
pressione, ottenendo una consistenza molto gommosa simil-carnea. Con questa base è stata
sperimentata la realizzazione di polpette contenenti anche verdure a cubetti e albume d’uovo come
legante, anche se quest’ultimo ingrediente non è compatibile con la strategia produttiva di Natura
Nuova, che prevede solo ingredienti di origine vegetale.
Semilavorati per prodotti da forno.
Utilizzando farina di soia, latte di soia e tofu, sono stati preparati muffin con consistenza e colore
gradevoli, ma l’elevato contenuto di farina di soia ha comportato uno sgradevole odore tipico del
fagiolo di soia. Aggiungendo all’impasto cubetti di frutta per ovviare al difetto di odore, il muffin si
cuoce più velocemente all’esterno e sviluppa un colore più bruno.
Semilavorati innovativi per via enzimatica.
Per diverse modalità di coagulazione (acida o con Sali di magnesio) e diversi livelli di temperatura,
sono state sperimentate diverse miscele enzimatiche a base di cellulasi, pectinasi, glucanasi,
xylanasi, amilasi, proteasi e transglutamminasi. Sono state individuate le diverse condizioni di
processo che, oltre ad aumentare la resa di estrazione acquosa del latte di soia, permettono di
ottenere prodotti con struttura diversa da quelli convenzionali: molto compatta, spalmabile e tipo
“budino”.
Testurizzazione per cottura-estrusione
E’ stata supportata Natura Nuova nell’effettuare prove di spremitura meccanica e estrusione presso
un impianto mangimistico, rivelatosi però del tutto inadatto, nella infruttuosa ricerca di un impianto
pilota adeguatamente attrezzato e, infine, nella valutazione di idoneità potenziale di una piccola
linea di estrusione della ditta cinese Jinan Saibainuo Technology Development, da utilizzare come
impianto pilota per lo sviluppo industriale dei risultati della ricerca.

Parte B. – SEMILAVORATI TESTURIZZATI A BASE DI FRUTTA
Dall’indagine bibliografica e commerciale, è risultato che i prodotti a base di frutta testurizzati sono
in genere formulati con prevalenza di ingredienti amidacei, con additivi non compatibili con la
strategia “biologica” di Natura Nuova, oppure partendo da puree liofilizzate. Le prove svolte sono
state finalizzate all’ottenimento di un prodotto stabile a temperatura ambiente, con elevato
contenuto di frutta e senza impiegare coloranti e aromi. Le materie prime utilizzate sono state: frutta
fresca tal quale, purea di frutta, purea di frutta concentrata, frutta liofilizzata (in polvere e cubetti).
Quest’ultima è stata impiegata, nonostante il costo molto elevato, non essendo disponibile un
prodotto disidratato con caratteristiche qualitative adeguate.
Cialde di frutta
Le cialde ottenute con pesca fresca e purea di pesca pastorizzata sono risultate accettabili da un
punto di vista sensoriale. Tuttavia, la massima temperatura di essiccazione adottabile (80°C) per
non degradare l’aroma naturale, rende necessari lunghi tempi di essiccamento (circa 3 ore).
Biscotti di frutta
I biscotti formulati con purea di pesca liofilizzata sono risultati del tutto accettabili, con preferenza
per i maggiori dosaggi di frutta. Tuttavia, non è stato possibile sostituire il tuorlo e l’albume d’uovo
con un ingredienti di origine vegetale aventi la stessa funzionalità tecnologica.
Meringhe di frutta
Tra le diverse meringhe di frutta sperimentate, quelle formulate con purea di pesca concentrata a
30°Bx, albume in polvere essiccato e una minima quantità di saccarosio sono risultate stabili a
temperatura ambiente, caratterizzate da un deciso sapore di frutta e un’ottima consistenza e
scioglievolezza in bocca. Anche in questo caso non è stato possibile sostituire l’albume d’uovo con
un ingrediente di origine vegetale avente la stessa funzionalità tecnologica.
Gel di frutta
I gel formulati con purea di pesca, pur avendo un deciso sapore di frutta, non sono risultati
sufficientemente gradevoli come aspetto e come consistenza in bocca.
Barrette di frutta disidratata
La disidratazione in corrente d’aria dei cubetti di kiwi, nonostante le temperature relativamente
basse, comporta elevato imbrunimento, sapore di cotto fortemente acido. L’aggiunta di zuccheri
riduce la percezione acida, ma resta comunque una qualità complessivamente inaccettabile.
Barrette di frutta osmodisidratata
Utilizzando pesche fresche osmodisidratate con malti ed essiccando successivamente il prodotto in
stufa, sono state ottenute barrette di pesca di buona qualità e stabili nel tempo. Rispetto ai
convenzionali sciroppi zuccherini l’uso di malti rappresenta una importante innovazione, perché il
prodotto ottenuto e più associabile dal consumatore al prodotto fresco, grazie allo spiccato sapore
naturale, al gusto non troppo dolce e al colore arancio chiaro e lucente.
Puree di frutta concentrate e estruse
E’ stata supportata Natura Nuova nelle prove di concentrazione ed estrusione presso la ditta inglese
BCH. Le puree di mela, pera ed albicocca hanno avuto un ottimo comportamento sia in
concentrazione, sia come estrudibilità. La pesca, invece, potrebbe essere usata solo a basse
concentrazioni insieme ad altra frutta. L’elevata densità dell’estruso potrebbe essere ridotta con
aereazione abbinata all’aggiunta di fibra, così da ottenere una schiuma solida.

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