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Laboratorio di Ricerca per Applicazione di Nuove Tecnologie di Processo nel Settore Agroalimentare

Il progetto proposto è mirato alla realizzazione di nuove tecnologie e nuovi prodotti per la produzione di alimenti a base soia ed a base frutta, mediante un comune procedimento produttivo (testurizzazione).Questi propositi si realizzeranno con la creazione di un laboratorio all’interno di Natura nuova srl. Sarà utilizzato un locale di proprietà della Azienda Agricola, all’interno del quale opererà personale di Natura Nuova con le adeguate infrastrutture, le attrezzature e gli impianti che natura nuova si occuperà di reperire, adatte alla ricerca sulla soia e sulla frutta.

Il laboratorio, avvalendosi della collaborazione con Siteia di Parma, intende studiare e realizzare nuove tecnologie per la produzione di alimenti a base soia ed a base frutta, mediante un comune procedimento produttivo (testurizzazione). Questo processo per la soia viene ripreso da esperienze simili, che hanno trovato applicazione nel settore zootecnico. All’estero esistono applicazioni in campo alimentare, che però insistono su scale di produzione assolutamente eccessive rispetto al mercato di consumo italiano. I laboratori italiani sono di struttura medio-piccola, e risentono degli ovvi limiti dati dalle loro dimensioni nel loro rapportarsi con le strutture della Grande Distribuzione: a questo fa seguito anche lo scarso interesse che l’industria degli ingredienti ha mostrato fino ad oggi nel proporre prodotti specifici per migliorare le loro produzioni

Per quanto riguarda la frutta, non sono presenti sul mercato italiano attuale esperienze produttive di questo tipo.

La testurizzazione è un processo mediante il quale, le sostanze polverizzate, vengono depurate dal grasso, spremute in macchine da estrusione e sottoposte ad un trattamento termico. Infine i prodotti vengono testurizzati in filamenti con le stesse procedure usate nell’industria tessile.

Il seguente diagramma descrive il processo estrusivo della soia:

Pulizia semi -> Decorticazione -> Pressatura -> Macinatura -> Estrusione -> Essiccazione -> Condizionamento

Gli alimenti testurizzati hanno le seguenti proprietà che li rendono competitive sul mercato e forniscono ai prodotti sottoposti a tale processo, importanti vantaggi in relazione ai processi industriali come la disidratazione, la concentrazione ed il congelamento:

  • Conservano la loro struttura fisica e le caratteristiche organolettiche ( aspetto, forma, sapore, colore e aroma ) anche a temperature estreme ( congelamento, frittura, cottura..)
  • Presentano omogeneità nelle loro caratteristiche fisiche, chimiche e reologiche, a differenza delle sostanze originali.
  • Possono sopportare un lungo periodo di conservazione grazie al miglioramento delle proprietà microbiologiche poiché:
    • La materia prima è pastorizzata
    • Il PH viene regolato ad un massimo di 4.4
    • I polisaccaridi utilizzati nel processo riducono l’attività dell’acqua nel prodotto finito
  • Sono utilizzabili al 100%
  • Sono facili da usare, massimizzando la produttività.

I soggetti coinvolti nel progetto coprono l’intero ciclo della filiera, dalla terra alla distribuzione del prodotto lavorato. L’iniziativa vede la partecipazione del laboratorio SITEIA di Parma.

Il laboratorio svolgerà in una prima fase la ricerca varietale volta alla selezione delle materie prime che per loro caratteristica sono adeguate a questo processo. La soia e la frutta verranno prodotte dall’ AZIENDA AGRICOLA GIGETTO LONGANESI che mette a disposizione i propri terreni per la produzione e la selezione della varietà di soia e di frutta. Tutti i prodotti usati sono biologici.

Un’altra fase fondamentale, che sarà meglio descritta nel prosieguo, riguarda la caratterizzazione delle farine usate per l’estrusione. Questo permettere di selezionare quelle più idonee

Nell’ambito della ricerca tecnologica, l’attenzione viene focalizzata, all’interno della linea produttiva, sulla messa a punto della fase di testurizzazione degli sfarinati. L’applicazione di questa tecnologia alle materie prime di nostro interesse verrà testata sull’impianto pilota di terzi. Sulla base di questi risultati, verrà progettata e realizzata da Bertocchi spa una linea di produzione, così articolata:

  • un alimentatore, che verrà caricato con lo sfarinato.
  • l’estrusore
  • l’essicatore

Il prodotto finito sarà condizionato, in attesa di essere utilizzato per la produzione dei prodotti finiti (piatti pronti) previa reidratazione.

Tali prodotti finiti, verranno sottoposti ad analisi salutistiche presso i laboratori dell’Università di Bologna (Policlinico S.Orsola-Malpighi).

IMPRESE PROPONENTI

N.

Ragione sociale

Localizzazione
(comune e provincia)

Nome breve

1

Natura Nuova srl

Bagnacavallo – Ravenna

NN

2

Compagnia Italiana Alimenti Biologici e Salutistici srl

Bagnacavallo – Ravenna

CIABS

3

Azienda Agricola Gigetto Longanesi

Bagnacavallo – Ravenna

Az Agri

LABORATORI DELLA RETE ALTA TECNOLOGIA o ALTRI ORGANISMI DI RICERCA PARTECIPANTI AL PROGRAMMA

N.

Denominazione laboratorio/ente di appartenenza

Localizzazione
(comune e provincia)

Nome breve

1

Laboratorio SITEIA

Parma (PR)

SITEIA

2

Università di Bologna – Dipartimento di Medicina Clinica

Bologna (BO)

UNIBO